在西安，我们经常吃的都知道凉皮种类多，依原料不同，又分为米皮和面皮两大类。

面皮又分为擀面皮、烙面皮、陕西凉皮;米皮分为秦镇米皮、汉中热米皮;

可是对于外地人来说，他们很多人都 知道凉皮一种，各 种各样名号繁多的凉皮，根 本不知道的呢。

西安凉皮：一般说的就是说的面皮，面皮是用面粉和面，然后洗面筋，洗好的面筋是做面皮时产生的副产品，不用再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，而且里面有许多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感觉实在凉爽，因此在西安凉皮店里经常听见的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”!洗完面筋的面水，就是用来蒸凉皮的原料。

西安凉皮蒸起来工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻 名，在夏天的时候，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它清凉爽口的诱惑吸引着每 一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。

秦镇米皮：西安以秦镇米皮是受欢迎，其历史悠久，可上溯至秦代，为秦镇一带百姓给朝廷的贡 品。秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产籼米，在秦始皇时期，一年大旱无收，无米上贡。当时刑罚严 苛，乡民皆恐，求教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡!将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加上不同调料味品，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦之下，遂免当年赋税，指 定为秦镇凉皮此后为贡 品。秦镇大米凉皮制作工艺讲究，因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点，再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究，调料选用辣椒、菜籽油以及多种调味料，将辣椒、花椒、茴香等香料碾细加入油中，上 火加热反复熬制而成，放入用开水焯过的绿豆芽或者黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，还有香醋和辣椒油。调 制好的米皮，

汉中面皮：当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌，当地称冷面皮或凉面皮。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆，当地称“面面皮”，或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增 强韧性，

简单的来说的就是凉皮是用面做的，米皮的用大米做的。但是工艺不同做出来的口感也就不同，不过都受大家欢迎得！！

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